Uma pesquisa realizada pelo Centro de Tecnologia de Laticínios e Bactérias Lácticas (Tecnolat), do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas, identificou três cepas de bactérias do gênero Lactobacillus em amostras de queijos tradicionais brasileiros. Essas cepas, além de serem seguras para o consumo e melhorarem a qualidade do queijo, podem beneficiar a saúde humana devido à sua ação probiótica. Microrganismos probióticos, quando consumidos em quantidades adequadas, ajudam a manter o equilíbrio entre as bactérias boas e ruins no intestino, entre outros benefícios.

Os resultados foram publicados em um artigo científico em junho do ano passado, assinado pelos pesquisadores Cristian Maurício Barreto, Leila Maria Spadoti e Adriana Torres Silva e Alves, do Tecnolat, do Ital; Adriano Brandelli e Henrique Ataíde Isaia, do Laboratório de Bioquímica e Microbiologia Aplicada, do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos (ICTA), da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS); Frank Guzman, do Grupo de Investigación en Epidemiología y Diseminación de la Resistencia a Antimicrobianos – “One Health”, da Universidad Científica del Sur, do Peru; e Marco Antônio Sundfeld da Gama, da Embrapa Pecuária Sudeste.

Com financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) e apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), o estudo, iniciado em 2021, teve como objetivo analisar Lactobacillus provenientes da biodiversidade brasileira com propriedades probióticas e tecnológicas interessantes para a produção de queijos. Segundo os autores, isso poderá favorecer uma maior diversificação sensorial, ou seja, mais variedade de sabores e aromas nos queijos, além de melhorar a qualidade microbiológica do produto e oferecer benefícios à saúde dos consumidores.

O pesquisador do Ital e doutor em ciência e tecnologia de alimentos Cristian Mauricio Barreto explicou que o estudo começou com a seleção dos microrganismos utilizados, que estavam catalogados no banco de cepas do Tecnolat. “No banco estão abrigadas bactérias ácido-láticas (BAL) isoladas de queijos tradicionais brasileiros, como o prato e o minas. Bactérias desse grupo são reconhecidas por seu potencial probiótico e são amplamente utilizadas pela indústria alimentícia na elaboração de diversos produtos, como iogurte, queijo, kombucha e kefir. A escolha passou pela revisão no banco de cepas para verificar quais delas apresentavam melhores propriedades fermentativas, enzimáticas e sensoriais em estudos previamente desenvolvidos no Tecnolat”, contou.

A etapa seguinte foi obter o genoma completo das três cepas para fazer a identificação correta e avaliar as propriedades funcionais e de segurança de cada uma delas. Em seguida, foram realizados testes in vitro para confirmar a segurança das bactérias e suas propriedades probióticas.

“Com essas informações em mãos, passamos para a análise das propriedades tecnológicas das bactérias, elaborando queijos-piloto do tipo Prato com a adição de cada uma das três cepas. Estudamos as mudanças nos parâmetros físicoquímicos dos queijos, nas comunidades bacterianas, no perfil de compostos voláteis (substâncias responsáveis pelo aroma e que contribuem para o sabor) e de ácidos graxos dos queijos durante a maturação”, explicou Barreto.

RESULTADOS

Os resultados do estudo conduzido pelo Tecnolat, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), comprovaram que as três cepas de Lactobacillus utilizadas são seguras para consumo e uso em alimentos, além de possuírem potencial como novos probióticos.

“Além disso, apresentam forte efeito inibitório contra alguns patógenos que podem estar presentes em produtos lácteos. Ou seja, têm a capacidade de impedir ou reduzir o crescimento de bactérias patogênicas ou outros microrganismos causadores de doenças, que podem ser encontrados em produtos lácteos”, destacou o pesquisador Cristian Mauricio Barreto.

Quando adicionadas ao queijo Prato, as três cepas não produziram efeitos significativos na composição físico-química dos queijos, como teor de proteínas ou perfil de ácidos graxos. “Pesquisas nessa linha são relevantes para atender as demandas do setor queijeiro, que apresenta grande perspectiva de crescimento e permanece preso a um mercado limitado de probióticos e culturas lácticas, dominado por grandes empresas multinacionais”, pontuou Barreto.

A pesquisadora e vice-diretora do Tecnolat, Leila Maria Spadoti, ressaltou a importância dos resultados e destacou que o foco agora é viabilizar a transferência dessa tecnologia para empresas do setor de biotecnologia, que possam produzir e comercializar essas culturas bacterianas para pequenos e médios produtores de queijo.

“Ainda precisamos nos aprofundar em alguns aspectos, como realizar testes em modelos animais e, posteriormente, ensaios clínicos para atender aos requerimentos regulatórios e certificar as bactérias como probióticas. Essas análises são demoradas e de alto custo”, informou Spadoti.

Por fim, a especialista enfatizou a importância da cooperação entre diversas instituições de pesquisa e acadêmicos. “Nenhum instituto consegue fazer tudo sozinho. As parcerias nacionais e internacionais que surgiram podem proporcionar mais avanços na área científica, resultando em mais conquistas para o mercado e para a sociedade”, concluiu.

IMPACTOS

De acordo com o nutrólogo Vinícius Sampaio, especialista em emagrecimento, alta performance, reposição hormonal e saúde do sono, probióticos são micro-organismos vivos que mantêm nossa flora intestinal em equilíbrio.

“Somos compostos por trilhões de bactérias, e a grande maioria delas vive em nosso intestino, onde existe uma política de ‘boa vizinhança’ entre as bactérias ‘boas’ e ‘ruins’. Com a conclusão deste novo estudo e de outros em andamento, o consumo dos queijos estudados se tornaria mais uma opção alimentar para a manutenção do equilíbrio da nossa flora intestinal, evitando desde sintomas gastrointestinais até a prevenção de outras doenças mais importantes. Hoje, sabemos, através de estudos, da relação entre o intestino e diversas condições de saúde, sendo o intestino frequentemente chamado de nosso segundo cérebro”, detalhou.

INSTITUTO

O Centro de Tecnologia de Laticínios e Bactérias Lácticas (Tecnolat) é um dos principais centros de pesquisa tecnológica e analítica na área de lácteos, afins e bactérias lácticas e probióticas.

A unidade conta com uma equipe técnica especializada, plantas-piloto e laboratórios de microbiologia, bromatologia e biotecnologia.

As principais atividades realizadas pelo Tecnolat incluem ensaios laboratoriais, projetos de pesquisa, assistência tecnológica, desenvolvimento de novos produtos, cursos teóricos e teórico-práticos, além de treinamentos in company.

O centro também se dedica à edição e escrita de livros, capítulos de livros e artigos sobre assuntos estratégicos para o setor lácteo e outros.

A área de Engenharia de Processos (EP) do Ital, vinculada ao Tecnolat, tem como foco principal estudos que envolvem a aplicação de calor (termoprocessamento).

Uma das possibilidades oferecidas por sua infraestrutura são testes em escala piloto de processos de pasteurização e esterilização em batelada.

Fonte: Correio Popular (Foto: Alessandro Torres)