No próximo dia 8 de julho, o Instituto de Pesca oferece o treinamento “Qualidade e técnicas de preparo para alta gastronomia”, que irá abordar aspectos técnicos relacionados à qualidade do camarão e às técnicas de cocção, com vistas à alta gastronomia. O curso, ministrado pelo pesquisador Fábio Sussel, será realizado das 14h às 18h, na Av. Conselheiro Rodrigues Alves, 1252 – Vila Mariana, São Paulo.

Voltado a chefs e auxiliares de cozinha, alunos do curso de gastronomia, nutricionistas, distribuidores de pescado e amantes da culinária em geral, o curso terá 20 vagas e as inscrições podem ser feitas neste link. O investimento por pessoa é de R$ 197,00 (cento e noventa e sete reais).

Caso tenha alguma dúvida ou dificuldade em relação à inscrição, entre em contato com a Fundag pelo e-mail [email protected] ou pelo telefone: (19) 3739-8035.

Confira a programação completa do curso:

Programação

Contextualização Inicial:

Proteína aquática, a nova fronteira para alimentar o mundo.

Histórico do ministrante com o universo da proteína aquática.

Qualidade:

O caminho da qualidade máxima do camarão: do abate as mãos dos chefs.

Cadeia do frio: relação com sabor e textura do camarão.

Todo crustáceo, quando bem conservado, é adocicado!

Camarão congelado x camarão não congelado (fresco).

Camarão cultivado / Camarão da pesca comercial / Camarão de água doce.

Pontos críticos para avaliar o frescor do camarão.

Características técnicas e estratégias comerciais do camarão inteiro, descabeçado, descascado, cru e pré-cozido.

Técnicas de conservação e segurança alimentar.

Aproveitamento Integral:

Rendimento inteiro x descabeçado x descascado.

Limpeza e preparo da cabeça frita.

Petisco com a carne e carapaça da cabeça.

Caldo da cabeça.

Carapaça em pó.

Cocção:

Temperatura e tempo de cocção.

Regras para temperar camarão.

Sequências de preparos até o toque final do Chef.

Harmonização de temperos.

Dúvidas Comuns:

Metabisulfito de sódio e processos alergênicos.

Intestino, tem que tirar?

Porque o camarão diminui de tamanho quando vai pra frigideira?

Camarão é realmente um causador de desarranjos intestinal?

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